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上山吃虫下水吃鲤下

2018-09-15 09:49:14

□本版文、图时报记者张毅

肇庆紧靠西江,盛产丰富的河鲜,山区内出产各类山珍更可谓是人间的美食天堂,如肇庆裹蒸、西江嵌鱼、鳊鱼、水鱼、蟮鱼和河虾等,还有山区内优质水源出产的文庆鲤、麦溪鲤和青竹鲩鱼等,在丛山峻岭中才有的山鸡、野猪、箭猪和蔬菜剑花、紫贝天葵等一系列特产。同时,各地有广宁笋宴、大湾麦溪鲤(鲩)、文鲤、鼎湖上素、肇庆裹蒸、封开杏花鸡、四会仙螺、四会茶油鸡、德庆竹篙粉

竹篙粉简单地配上色泽清润的鸡汤,是一道家常的主食。

店员现场“测试”用粉皮遮住菜牌也能清楚可见字体

若不是仔细辨认,这薄薄的竹篙粉还误以为是“香云纱”。

德庆:“冷战”张太公竹篙粉

竹篙粉,是粤西德庆颇具特色的风味小吃,其特色是美味爽口、芡汁独特,口感显著区别于普通河粉,且需由竹篙挂晾制作,形式同范仲淹天冷时“划粥断齑”有点相似。   其实,竹篙粉的从晒腐竹演变而来,从前德庆香山脚下竹海苍茫,山下村民多以卖笋、编制竹制品及晒腐竹等为副业。村民晒腐竹将浓豆浆倒到平底锅内细火慢熬,再将凝结的腐皮刮起晾在竹竿上晒干,便成腐竹。德庆气候湿热,村民经常将新蒸的热河粉随手晾在晒腐竹的竹篙上凉冻再切来吃。这看似简单的家常主食,被广州有心人张太公竹篙粉演变得更加嫩滑。   “张太公”师傅舀上一勺米浆,薄薄匀匀地摊成一毫米厚度的粉皮,放进两米长的热水河,就要眼疾手快地把熟粉皮搭晾在灶头的竹篙上,让灶头的温度蒸发粉皮表面的水汽,吃起来更韧爽,竹篙粉比拉肠要薄n多倍。   端上来的粉,色泽如玉又晶莹剔透,将它铺在菜谱上也能清楚上面的字。据了解,店主张总自小就对粉情有独钟的张总为粉定了“薄、爽、嫩、滑、韧”的目标,在两年内他几乎走遍广州的大米市场甚至米店,尝试了用近几百种“软”、“硬”性不同的大米搭配出来的米皮,终确定了一个私家秘方:调出做粉的温度(这是母亲发现的秘密),将早、晚米,新旧米等四五种米按一定比例软硬配搭,用区分了酸碱度的蒸馏水浸泡,不再添加其他原料,放进青红石磨里磨成幼浆,中间还要经过几道细致的过滤程序,然后炊熟,再由专门的师傅抛出一张张薄如蝉翼的粉,晾在长竹篙上让它自然风干,增加口感的韧性。   一餐饭的功夫,时过3个钟,桌上剩下冰凉的竹篙粉,口感依然,真是值得守候的美味。

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